In una ciotola unire la farina di riso i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, lo zafferano e il lievito. A parte montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto precedente mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare gli albumi.

In un padellino antiaderente e leggermente unto con olio di cocco versare l'impasto e portare sul fuoco a fiamma bassissima. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per 6/8 minuti. Lasciar raffreddare

Una volta freddo tagliare al centro il tortino con un coppa pasta del diametro più piccolo 8 o 10 cm circa. Dividere il disco così ottenuto a metà e farcire con lo yogurt.

Ricoprire con il resto dello yogurt anche tutta la superficie del tortino e guarnire con i ritagli del tortino sbriciolati.